Bein einem Höck im Restaurant Bahnhof wurde das Thema «Walliser Hüsswurscht» angeschnitten. Jeder am Tisch kennt sie, fast jeder hat bei der Herstellung schon geholfen und fast jeder hat sein eigenes Rezept. Was genau verarbeitet wird oder ob es nun immer Randen braucht, war dann ein weiterer Punkt der Diskussion, dies auch weil ich mir erlaubte zu erklären, dass ich diese Würste nicht immer gerne habe.
Wer dann mal im Internet gooogelt bemerkt, es gibt manch eine Variante dieser Walliser Spezialität, einzig dass sie alle luftgetrocknet sind, scheinen sie gemeinsam zu haben. Dies bereits seit dem 14 Jahrhundert (laut Wikipedia)
Der Inhalt der Fleischmasse kann Rind, Schwein, Schaf, Hirsch Gems oder Ziege sein. Lauch, Kohl, Kartoffeln, Karotten und Randen im Turtmanntal Alpenkräuter und Alpenblumen, werden zugemischt und dann das grosse Geheimnis – gewürzt. Der würzige Geschmack kommt oft von Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern Salz und Pfeffer und fast jeder der diese Würste selber herstellt, hat ein kleines Gewürzgeheimnis. In die Masse kommt dann noch etwas Rotwein, oder wie man mir sagt etwas alkoholhaltiges. Letzteres aber mit einem lächeln geniessen.
Im Internet zuoberst findet man die Saaser Hauswurst und auch die Turtmänner Hauswurst nach Grossmuterart. Gefolgt wird die Google Suche mit einem Streit der Saaser Dorfmetzgerei um den Namen Saaser Hauswurst. Erst dann kommen die vielen Varianten vom Goms bis tief ins Walliser-Unterland.
Eines musste ich auch feststellen, die Walliser Hauswurst als Randenwurst abzutun ist sträflich. Nicht in jeder sind Randen. Auch der Preis für diese 12 bis 25 Zentimeter lange Wurst kann enorm variieren. Auf Ricardo finde ich sogar ein Inserat wo 4 x 5 Walliser BIO – Hauswürste zu SFR 54.- angeboten werden.
In Ausserberg findet man die Walliser Hauswurst im Konsum und auf Fischerbiel bei Liliane & Orlando im kleinen Verkaufsladen. Hier auf Fischerbiel ist das Fleisch zur Hauswurst, regional und hat das BIO Label. Hier werden die Würste im Keller gelagert, was ihnen nach mindestens 3 Wochen Lagerung den weissen Edelschimmelbelag spendet. Da diese Reifung kühle Verhältnisse benötigt, gibt es diese Spezialität nur im Herbst/Winter zu kaufen. Aber am besten informiert man sich bei Liliane und Orlando, da es hier nicht nur Hauswürste zu kaufen gibt. Lobenswert ist hier die Ausschreibung der verwendeten Ware, bei anderen ist dies oft ein Geheimnis.
Früher wurde die Wurst oft mit viel Gemüse gestreckt, und man erzählte sich lange «Witze» wie „Wenn man eine Saaswurst in die Erde steckt, treibt sie aus!“, da die Saaser bekannt waren die Würste bis zum geht nicht mehr zu strecken. Heute ist dies anders und gerade aus diesem Tal kommen prämierte Würste die wirklich Weltbekannt geworden sind.
Gerüchteküche und das ewige Halbwissen
Schnell vertut man sich auch, wenn man(n) den Geschichten traut. Unlängst bei einer Sitzung kam das Thema Regional, Bio, Knospe und so weiter zu tragen. Mit dem «Stammtischwissen» erlaubte ich mir die Frage, wie Regional die Hauswürste dann seien. Mit dem BIO Label alleine könne das Fleisch aus der ganze Welt stammen und auch unsere «regionalen» Würste betreffen. Hier sei festgehalten, dass es sich bei der Hauswurst von Liliane und Orlando (Fischerbiel) seit mehr als 4 Jahrzehnten um ein Produkt aus regionalen Erzeugnissen handelt und der Inhalt auf der Homepage genau gekennzeichnet ist. Bei anderen Produzenten lohnt sich ein Nachfragen oder das betrachten der Etikette. Wo diese Fehlt wird Ihnen sicher jemand Auskunft geben.
Hinweise:
